Keshavan Niranjan, taze ürünlerin süpermarkete ulaşana kadar besin değerinin bir kısmını kaybedebileceğini, bazı dondurulmuş gıdaların ise daha fazla besin koruyabildiğini belirtiyor. Bir çalışmada ıspanağın dondurulduğunda C vitamininin yalnızca yüzde 30'unu kaybettiği görüldü.
Birçok kişi taze ürünlerin her halükarda en iyi seçenek olduğunu varsayar, ancak uzmanlara göre durum bu kadar basit değil. University of Reading'den Prof. Keshavan Niranjan, taze ürünlerin süpermarkete ulaşana kadar hasat edildikleri andakine kıyasla besin değerlerinin bir kısmını kaybetmiş olabileceğini vurguluyor.Bunun nedeni, meyve ve sebzelerin toplandıkları andan itibaren bazı besin maddelerini kaybetmeye başlaması. Özellikle C ve B vitaminleri, ısıya, ışığa ve oksijene karşı hassastır.Araştırmalar, bazı meyve ve sebzelerin dondurulduğunda daha fazla besin değerini koruduğunu gösteriyor. Örneğin bir çalışma, ıspanağın oda sıcaklığında bir hafta içinde C vitamininin yüzde 100'ünü, buzdolabında saklandığında yüzde 75'ini kaybettiğini, ancak dondurulduğunda yalnızca yüzde 30'unu kaybettiğini ortaya koydu.Niranjan'a göre yeşil bezelye, brokoli ve fasulye de dondurulmadıkları takdirde hasattan sonraki ilk iki gün içinde C vitaminlerinin yaklaşık yarısını kaybediyor."Kanaatimce dondurulmuş gıdalar, birçok durumda sözde 'taze' gıdalardan daha tazedir" diye ekliyor.Konserve sebze ve meyve sağlıklı mı?Meyve ve sebzeler genellikle toplandıktan sonraki birkaç saat içinde konserve edilir.Kapatıldıktan sonra konserveler güvenli ve uzun süre saklanabilir hale getirilmeleri için ısıl işleme tabi tutulur. Isı, bazı besin maddelerini azaltabilir (örneğin ısıya duyarlı B ve C vitaminleri), ancak bunun etkisi gıdadan gıdaya değişir.Bununla birlikte, konserveleme işlemi bazı diğer besin maddelerinin artmasına veya korunmasına yardımcı olabilir. Örneğin konserve domatesler, işleme yöntemine bağlı olarak taze domateslere kıyasla daha yüksek düzeyde magnezyum ve likopen (bir antioksidan) içerebilir.
En bütçe dostu seçenek hangisi?Bu, kullanılan ürüne bağlı olabilir. Bir paket dondurulmuş ıspanak, taze ıspanakla yaklaşık aynı fiyata mal olabilir, ancak içinde gerçek anlamda çok daha fazla ıspanak bulunur. Buna karşılık, ekonomik bir kutu konserve domates, aynı ağırlıktaki taze domatesten muhtemelen daha ucuz olacaktır.Konserve ve dondurulmuş meyve ile sebzeler, taze ürünlere kıyasla çok daha uzun süre saklanabilir. Bu da gıda israfını azaltmaya ve uzun vadede tasarruf etmeye yardımcı olur.Bununla birlikte, taze sebzeler son tüketim tarihine yaklaştıklarında süpermarketlerde sık sık indirimli fiyatlarla satılır. Bu nedenle uygun fiyatlı bir fırsat yakalamak da mümkündür.
Gıdanın dokusu ve yapısı nasıl değişir?Taze ürünler, gevrek veya sert bir doku arandığında tercih edilebilir.Konserveleme işlemi gıdaları, özellikle sebzeleri, daha yumuşak hale getirir; dondurma ise gıdanın yapısına zarar verebilen buz kristallerinin oluşmasına neden olabilir.Dondurulmuş ve konserve gıdalar nasıl pişirilmeli?Bitkisel besinler Dondurulmuş sebzeler, yemek yaparken büyük ölçüde taze sebzeler gibi kullanılabilir; yalnızca sebzenin türüne bağlı olarak daha uzun ya da daha kısa pişirme süresi gerektirebilir."Canned" (Konserve) kitabının yazarı Şef Theo Michaels, konserve domates, mercimek ve fasulyenin büyük bir savunucusu. Önerileri arasında şunlar var: Konserve ve dondurulmuş deniz ürünleri Konserve balık denince akla sadece ton balığı gelmemeli. Ançüez, tuzlu ve umami lezzeti için makarna yemeklerine katılabilir ve uskumru da oldukça çok yönlüdür.Dondurulmuş deniz ürünleri ayrıca böreklerde, turtalarda ve balık köftelerinde çok iyi sonuç verir.Dondurulmuş et Dokusu taze ete göre farklı olabilir, ancak dondurulmuş et hala lezzetli ve ekonomiktir. Dondurulmuş kuşbaşı dana ve kuzu eti, yahni ve köri gibi uzun süre pişirilen yemekler için idealdir.Beslenme uzmanı Aliya Porter, konserve ve dondurulmuş ürünlerden en iyi şekilde yararlanmak için şu önerilerde bulunuyor: Hangisini almalıyım?Konserve, dondurulmuş ve taze ürünlerin tümü sağlıklı ve dengeli bir beslenmede kendine yer bulabilir. Her birinin kendine özgü avantajları vardır ve besin değeri, işleme ve saklama koşulları gibi diğer etkenlerin yanı sıra ürünün kendisine de bağlı olarak değişebilir.